Le vin et ses sulfites

Toute personne qui se fait vigneron est un jour ou l’autre amenée à se poser la question de l’utilisation de sulfites pour élaborer son vin. Cet élément chimique peut en effet être utilisé à de très nombreuses étapes de la vinification parce qu’il possède des caractéristiques spécifiques très profitables à l’élaboration du vin.

A noter : les sulfites sont naturellement présents dans le vin puisqu'ils sont produits au moment de la fermentation par réaction chimique avec les levures. Donc tout vin contient des sulfites ! Tout est question de quantité au final. A savoir que les vins qui nécessitent le plus d’ajout de sulfites sont les vins liquoreux alors que les vins rouges sont ceux qui en ont le moins besoin. De fait, certaines déclinaisons du SO2 (la molécule en question) sont présentes naturellement sous la peau des raisins et dans la rafle, qui sont en contact avec les jus lors de l’élaboration de vin rouge alors que pour les vins blancs, l’ajout de sulfites est nécessaire afin de stabiliser le vin et d’empêcher tout redémarrage de fermentation puisqu'il n'y a pas de macération pelliculaire.

Le soufre (autre nom de ce produit) est tout d’abord un antiseptique très puissant. Il peut donc être utilisé dans le but d’aseptiser cuves et barriques afin de les protéger de toute attaque bactérienne qui serait fatale à l’élaboration du vin. En second lieu c’est un antioxydant avéré depuis des siècles (on peut remonter jusqu’à l’époque des romains). Il permet de ralentir considérablement le processus d’oxydation qui altère le goût et les caractéristiques des aliments que nous consommons tous les jours. Il est également particulièrement utile lorsque l’on souhaite stopper la fermentation alcoolique et éviter tout début de fermentation malolactique (notamment lors de l’élaboration de vins liquoreux). Les sulfites s’utilisent aussi au moment de l’embouteillage afin de s’assurer de la bonne conservation du vin. C’est cet ajout là qui est le plus nocif à l’homme puisqu’il reste tel quel et n’est sujet à aucune modification ni transformation. Le soufre permet néanmoins un vieillissement stable et « safe » du vin une fois en bouteille.

Qu’en est-il de notre santé ? Après tout c’est une question pour le moins légitime. On fait tellement attention tous les jours à ce qu’on met dans notre assiette, il n’y a pas de raison qu’on ne sache pas ce qu’il y a dans notre verre. Aujourd’hui différentes régulations obligent les producteurs à inscrire un certain nombre de mentions sur les étiquettes de leurs bouteilles. Le consommateur peut donc toujours connaître le taux d’alcool, le pays d’origine, l’appellation s’il en est… Il est également nécessaire d’inclure un message sanitaire pour les femmes enceintes ainsi que la mention « ce vin contient des sulfites ». On peut penser que cette dernière inscription manque cruellement de précision puisqu’au final tout vin contient des sulfites naturels ! Ce qu’il faut savoir c’est le volume qu’ils occupent dans la bouteille. S’il s’agit de 50mg par litre ou de 150 mg par litre, l’effet ne sera pas le même, surtout pour les personnes particulièrement sensibles voire intolérantes aux sulfites. Fondamentalement, les sulfites ne sont pas mauvais puisque tout organisme vivant en produit (donc notre corps en produit) mais quand il y en a trop dans le vin et qu’il s’agit de sulfites ajoutés cela peut provoquer des maux de tête carabinés, une distorsion du goût et pour les plus sensibles des irritations et des problèmes digestifs. Comme toute chose, la consommation excessive de ce produit n’est pas bénéfique pour l’organisme, donc contrôler la quantité absorbée quotidiennement n’est pas dénué d’intérêt surtout quand on sait que les autorités sanitaires préconisent une consommation maximum de 45mg de sulfites par jour (pour une personne pesant 60kg). Irons-nous jusqu'à l'inscription volumique obligatoire ?

La solution qui s’impose à nos esprits est le vin sans soufre (une fois qu’on a compris qu’il s’agit en fait de « vin sans soufre ajouté » !). Il est vrai que c’est très tentant de se décider à abandonner toute consommation approximative de ces sulfites aux bienfaits contestables, allons donc chercher un peu plus loin ce que cela implique.

En conclusion, qu'il soit avec ou sans sulfites ajoutés, le vin c'est bien, surtout quand il est consommé avec modération !