Le service et la dégustation

L'ordre de service des vins

L’ordre de dégustation de vins au cours d’un repas est primordial et détermine directement l’appréciation qu’on se fait du repas et des vins dégustés au cours de celui-ci. Dans toute dégustation il faut trouver son fil conducteur pour faire apprécier au mieux les accords mets & vins. Néanmoins, lorsque vous faites déguster à vos convives il est important de respecter quelques règles de service. La première règle est que le vin que l’on boit ne doit jamais faire regretter celui qui a été servi précédemment. Il faut donc suivre cette logique :

• Les vins plus jeunes avant les plus anciens
• Les vins légers avant les plus étoffés
• Les vins secs avant les doux

La température de service

La température est un autre critère important dans le service et la dégustation des vins. Il existe trois règles d’or :

• Servir légèrement plus frais les vins qui jouent le rôle d’apéritif
• Privilégier le seau à glace, même pour les rouges mais ne pas en abuser toute la soirée
• Ne pas dépasser le cap des 18°

A savoir, que le vin se réchauffe dans le verre de 2° environ, il faut donc en tenir compte lorsqu’on apporte le vin. C’est pourquoi le mieux est de tenir son verre par son pied pour éviter de réchauffer le ballon du verre avec ses doigts. Le froid a tendance à durcir les tanins, à faire ressortir l’amertume, tandis que le chaud inhibe les arômes et fait ressortir l’alcool. Voici un tableau des températures des vins pour vous aider :

• Grands vins rouges de Bordeaux : 17-18°
• Grands vins rouges de Bourgogne : 16°
• Grands vins rouges avant leur apogée : 15-16°
• Grands vins blancs secs : 13-14°
• Vins rouges légers, fruités et jeunes : 13-14°
• Vins rosés et vins primeur : 10-12°
• Vins blancs secs et vins de pays rouges : 10-12°
• Petits blancs et vins de pays blancs : 8-10°
• Champagne et crémant : 7-8°
• Champagne non millésimé : 8°
• Champagne millésimé : 10°
• Champagne vieux millésime : 12°
• Liquoreux : 7-8°

Déboucher un vin

On pourrait penser qu’il est simple de déboucher une bouteille de vin. Malheureusement non, voici nos petits conseils pour déboucher votre bouteille dans les règles de l’art.

• Au moment de l’ouverture, la bouteille doit avoir atteint la température adéquate (se référer plus haut dans notre tableau des températures des vins).
• La capsule qui couvre le bouchon doit être découpée sous la bague pour ne pas mettre le vin en contact avec le métal lors du service. Si votre bouchon laisse apparaître quelques traces de moisissures, pas de panique c’est normal et plutôt bon signe. Elles indiquent que votre vin a été stocké dans une cave humide.
• Enfoncer votre tire-bouchon bien droit tout en bloquant la bouteille d’une main et sans transpercer le bouchon.
• Tirez d’un petit coup sec pour décoller le bouchon de la paroi de votre bouteille.
• Vous pouvez à présent extraire délicatement le bouchon sans le tordre.
• Concernant les vieux millésimes, il faut déboucher avec lenteur et prudence pour éviter toute rupture du bouchon, nous vous conseillons pour cela d’utiliser un tire-bouchon classique. On déconseille l’utilisation des appareils à gaz ou à air qui peuvent abîmer le vin.

Pour ouvrir une bouteille de champagne, il faut que celle-ci soit à la température adéquate et n’ai pas été secouée. Retirer le papier et le muselet et maintenez un pouce sur le bouchon. Penchez en même temps à 45° votre bouteille, tout en maintenant votre bouchon d’une main de l’autre vous faites tourner la bouteille doucement. Après quelques tours votre bouchon se désolidarise de la bouteille et vous pouvez entendre le bruit de la décompression. Votre champagne est ouvert !