La part des anges : Ce petit secret des fûts de vieillissement

Quand un alcool est vieillit en fût, souvent en chêne, il s’oxygène doucement et interagit avec le bois, développant ses arômes et sa texture. Toutefois, cette interaction avec l'air entraîne l'évaporation d'une partie du contenu des fûts. Cette perte est appelée la part des anges.
L'évaporation concerne principalement l'alcool et l'eau. Bien que les fûts soient fabriqués à partir de bois résistant à l'eau, comme le chêne, ils sont poreux. Cette porosité permet une évaporation contrôlée et favorise l'oxygénation du liquide. Un phénomène naturel qui fait tout le charme du vieillissement en barrique !

L'évaporation du liquide dans les fûts est un phénomène complexe influencé par plusieurs facteurs :
La température et l'humidité : Dans un environnement chaud et sec, l'eau a tendance à s'évaporer plus rapidement, ce qui augmente la concentration d'alcool dans le fût. À l’inverse, dans un climat très humide, c’est souvent l'alcool qui s'évapore davantage, ce qui peut réduire le degré alcoolique du spiritueux
La taille des fûts : Les petits fûts ont une plus grande surface de contact par rapport au volume de liquide. Cela accélère l'évaporation et intensifie les échanges entre le bois et le liquide, ce qui peut aboutir à des arômes plus concentrés, mais entraîne aussi plus de pertes.
Le type de bois utilisé : Le chêne, en particulier, est très apprécié pour sa capacité à permettre une évaporation contrôlée, tout en transmettant des arômes boisés au liquide.

En général, la part des anges représente environ 2 à 3 % du volume total par an dans des climats tempérés. Dans des climats tropicaux, cette perte peut aller jusqu’à 7 à 10 % par an en raison des températures plus élevées. . Cela peut sembler peu, mais sur plusieurs années de vieillissement, la perte devient significative. Par exemple, pour un whisky vieilli pendant 10 ans dans un climat tempéré, la part des anges peut représenter 20 à 30 % du volume initial. Dans des climats tropicaux, les pertes sur la même période peuvent être encore plus élevées, atteignant parfois 50 %.

Cette évaporation a plusieurs conséquences :
Concentration des saveurs : Moins de liquide signifie que les arômes présents dans le fût deviennent plus concentrés, ce qui donne des produits plus riches et plus complexes.
Influence sur la texture : L'eau s'évaporant plus vite que l'alcool dans des conditions sèches, la texture peut devenir plus lisse et plus onctueuse, avec une sensation de chaleur plus prononcée.
Variation du degré alcoolique : La perte d'alcool ou d'eau modifie non seulement le degré alcoolique final, mais influence aussi la texture, l’intensité des arômes et la perception globale en bouche. Dans un climat sec, l'évaporation de l'eau peut rendre le spiritueux plus puissant et chaleureux.

Selon la tradition, on considère que l'évaporation du liquide est un sacrifice fait à des forces divines. L'image des "anges" symbolise cette perte comme un cadeau offert aux cieux, une métaphore poétique pour désigner cette "disparition" du liquide. Le terme donne un caractère mystique et presque sacré au vieillissement des spiritueux, accentuant l'idée que ce processus de maturation est une alchimie secrète qui nécessite de la patience et de l'artisanat.

Le processus de vieillissement en fût, et la part des anges qui l'accompagne, joue un rôle essentiel dans le profil gustatif des spiritueux et des vins. Certaines distilleries et producteurs s'attachent à utiliser des fûts soigneusement sélectionnés et à contrôler avec attention l'environnement de maturation pour sublimer les arômes. La part des anges, bien qu'inévitable, participe aussi à enrichir les saveurs et à donner de la profondeur aux vins et spiritueux.